عکسهایی از خطّه فریومد / فرومد
زیر مجموعه وبلاگ خطّه فریومد / فرومد ( تاریخی ، علمی ، فرهنگی )عکسهایی از خطّه فریومد / فرومد
زیر مجموعه وبلاگ خطّه فریومد / فرومد ( تاریخی ، علمی ، فرهنگی )طرز تهیّة قاتق و قاتقی
طرز تهیّة قاتق و قاتقی
طرز تهیّۀ خورشت یا قاتق : ماست و آب داخلِ مشک یا تُلُم / تُلُمب یا نِلک ریخته می شود و آن قدر به هم زده می شود تا مِسْکه اش / کَرِه اش گرفته شود ، آن گاه دوغ به دست آمده ، داخل کیسه ریخته می شود ، وقتی مقداری از آبِ آن گرفته شد و زَفت / سِفت شد ، داخل مَشک قرار می گیرد . ( دوغ چکیده )
چون در آن خُم افتد و گوییش : قُم
از طَرَب گوید : منم خُم لا تُلُم
مولوی ، مثنوی معنوی ، دفتر دوم
فعل " وشلکاندن " : این فعل شُل کردن را می رساند و معمولاً برای مَشک یا نِلک / کوزۀ بزرگ که آب و ماست در آن قاطی می شود و با تکان دادنهای پی در پی / وشلکاندن دوغ می شود به کار می رود . البتّه به کنایه هم به کار می رود . مثلاً مادری می گوید : چو مِر وَمشِلکَنی ؟! چرا مرا خون دل می دهی ؟ خون به دل می کنی ؟ اذیّت می کنی ؟
طرز تهیّة قاتقی : ( مادّة اصلی آن خورشت است ، یعنی دوغ سِفت شدۀ داخل مَشک / دوغ چکیده )
موادّ لازم : روغن ، پیاز ، گوجه فرنگی ، زردچوبه ، فلفل ، حویج ( پودر سبزیجات ) ، خورشت ، آب ، تخم مرغ
مقداری روغن [ ترجیحاً روغن حیوانی ] داخل قابلمه ریخته می شود ، پیازِ رَنده شده برای تَف دادن به آن اضافه می گردد . زردچوبه و حویج هم افزوده می شود . اکنون نوبت خورشت / دوغ چکیده است که با آب مخلوط و محلول شده به موادّ قبلی در قابلمه اضافه می شود .
دو نکته مهمّ در هنگام تهیّة قاتقی
1ـ قاتقی نباید جوش بیاید فقط باید داغ شود . اگر جوش بیاید مانند شیرِ تُرش که با جوشاندن می بُرّد ، بُریده بُریده و تکّه تکّه می شود .
2ـ در حینِ گرم شدنِ قاتقی حتماً باید [ با قاشق / ملاقه / کفگیر ] به هم زده شود که از بُریدن آن جلوگیری شود .
گَه چون حویج دیگ بجوشیم و او به فکر
کَفگیر می زند که چُنین است خوی دوست
دیوان شمس مولوی ، قسمت اوّل ، غزل442
آش خوردن
فصیح خوافی در کتابِ « مُجمَل التّواریخ » ذیلِ حوادثِ سالِ 708 هجری نوشته است : آمدنِ سیّد بدرالدّین که نقیبِ ساداتِ مشهد مقدّسۀ رضوی بود .
و پیش سلطان محمود [ محمّد ] خدا بنده الجایتو خان آمد و سلطان او را تعظیم و تکریم بسیار نمود از جمله کاسۀ آش بر دستِ خود گرفت تا سیّد بدرالدّین مذکور آش خورد .
و ذیلِ حوادثِ سالِ 829 نوشته است : وفاتِ مرتضی اعظم و مجتبی اکرم سیّد نظام الدّین عبد الحیّ نقیبِ ساداتِ مشهد مقدّسۀ رضوی وفات به قُم .
و هو نقیب عبدالحیّ بن نقیب طاهر بن النقیب محمود شاه بن نقیب خداوند زاده علاء الدّین نقیب بدرالدّین نقیب شرف الدّین حسن بن علی الموسی .
و نقیب بدرالدّین مذکور پیش الجایتو سلطان محمّد خدا ( بنده ) رفت او را تعظیم بسیار نمود از جمله سلطانِ مذکور کاسۀ آش به دستِ خود گرفته ، نگاه می داشت تا سیّد بدرالدّین آش خورد .
جزاکَ اللهُ خَیراً .
...........................................................
یک نکته ای اینجا نوشتم که دستمایه ای است برای امثال مرحوم دکتر باستانی پاریزی تا یک کتابی دربارۀ انواع آش و انواع آش خوردن بنویسند و بگویند : وقتی یک سلطان و پادشاه جلو یک نفر کاسۀ آش می گیرد تا او بخورد ، آش می خورد یا حسّ و حالی که به آن فرد دست می دهد یادش می رود که چه می خورد ؟! و اینها را وصل کند به اینکه یک آشی برایت درست کنم که رویش یک وجب روغن داشته باشد .
و دستمایه ای برای دوستم آقای دکتر عبدالرّحیم قنوات که بگوید : نکته های باریک تر زِ مو در خواندنِ تاریخ اینجاست . که حتّی یک موضوعِ کوچک را نمی توان از فضایی که در آن رُخ داده جدا کرد . آش خوردن داریم تا آش خوردن ،
ببینید اُبهتی که این رفتار ایجاد کرده و خاطره ای که در افکار گذاشته چقدر جَرَیان دارد که مورّخ ابتدا آن را بیان کرده و گفته سلطان : کاسۀ آش بر دستِ خود گرفت تا سیّد بدرالدّین مذکور آش خورد .
اثر این کار شگفت بیش از یک قرن ( از سال 708 تا 829 ) استمرار داشته که فصیح خوافی می گوید : سلطانِ مذکور کاسۀ آش به دستِ خود گرفته ، نگاه می داشت تا سیّد بدرالدّین آش خورد .
گویا در طولِ این سالها سلطان هنوز آن کاسۀ آش را در دست دارد و بدرالدّین هنوز مشغول آش خوردن است .
خوب شاید « آش جوشبرۀ » فرومد بوده است !
چروق ( کارگاههای شیرۀ انگور )
امروز صبح « چاروق » هایتان را بپوشید تا در میانِ باغهای فرومد سَری به « چروق » ها بزنیم ، چروقها یا همان کارگاههای شیرۀ انگور که در کنارِ آب یا استخر یا حوضها ساخته می شد . باغِ چروق در کلاته یا چروقِ کنارِ استخر خیرآباد ، یا چروقِ باغ حاجی رمضان همّتی که مردم بارهای هیزمهایشان را برای نوبت به صفّ می گذاشتند ، چروقِ کنارِ حوض سعید یا چروقِ کنارِ استخر سفید و ... در ایران بعضاً روستایی به نامِ چروق داریم . شاید ساختارِ آن روستا بر محوریّت چروق بوده ، یعنی ابتدا یک چروق در باغی یا کلاته ای ساخته شده کم کم اطرافِ آن خانه ساخته شده است .
از دور یک نفر را می بینیم که پاهایش را در جویِ آب می شُویَد ، دیگری او را بر پُشتِ خود سوار می کند و داخلِ چروق می بَرد ، نزدیک که می شویم صدایی می آید ، شما می شنوید ؟! گوش نه ، دل بیندازید ، می شنوید ؟! داخلِ چرق می رویم ، همان مَرد که پاهایش را در جویِ آب می شُست ، داخلِ حوضچۀ پُر از انگور است و آنها را لگد می کند ، عجبِ صدایی ؛ چرق ! چرق ! چرق ! چرق ! چرق !
نزدیکِ زنگ مدرسه است ، باید زودتر برگردیم . به دبیرستان سمیّه می رسیم ، از راه رسیده دانش آموز من خانم مرضیّه صالحی می گوید : اجازه آقا ! من یک مطلبی نوشته ام اجازه هست بخوانم ؟
می گویم : بخوان .
................................................................................................................
چروق ( کارگاههای شیرۀ انگور )
مرضیّه صالحی
انگورهای کوهی ، دیوانه ، سیاه ، انگورهایی هستند که در فرومد برای شیره گرفتن بیشتر استفاده می شود و از بقیّۀ انگورها شیرین ترند .
پس از چیدنِ انگورها آنها را رویِ هم انبار می کنند و خوشه خوشه آنها را وارسی می کنند که اگر دانه ای خراب یا مَویز شده داشته باشد جُدا کنند . مویز اگرداخلِ خوشه ها باشدآبِ انگور را به خود می کشد .
پس از تمیز کردنِ خوشه ها از ضایعات ، آنها را داخلِ حوضچه ای می ریزند حوضی که راهِ خروجِ آب از کَف داشته باشد . بعد شخصی پاهایِ خود را شُسته ، داخل حوض رفته و انگورها را لگد می کند .
الآن از چکمۀ تمیز برای لگد کردن استفاده می کنند . آبگیری که تمام شد ، مقداری از آبِ انگور را با خاکِ رُس ( خاکِ سُفالگری ) مخلوط کرده و داخلِ لِوِر ( دیگِ بزرگ ) می ریزند . تقریباً به اِزای هر بیست کیلو آبِ انگور یک کیلو خاک می ریزند برای شیرینتر کردنِ شیره و قوامِ آن .
در فرومد چند تا « چروق » شیره وجود داشته در خیرآباد رو به روی چنارها چروقِ شیره بوده در باغهای کلاته یکی بوده در محلّه های بالا را نمی دانم کجاها بوده . [ ولی معمولاً چروغها در باغهایی که نسبت به باغهای دیگر مرکزیّت داشته و کنارِ آب یا استخر بوده ، ساخته شده است . ] در قدیم مردم انگورها را در همان باغهایشان که نزدیکِ این « چروق » ها بوده برای شیره گرفتن می بُرده اند و نوبتی بوده . تا صبح سرِ لِور شیره بیدار بوده اند همراهِ شبچَره و قلیانی و بساطِ تریاکی / شیره ای ( شیره در شیره !! )
خاکِ رُس را از راهِ علی آباد نزدیکِ « قبر ترکمو / ترکمن » می آورده اند چون خاکِ تمیز و آفتاب خورده و قرمزِ کمرنگ بوده است .
بعد از اینکه شیره جا افتاد از سرِ آتشگاه برداشته وکناری می گذارند تا کمی خنک شود آن گاه شیره را از پارچه ای نازک عبور می دهند تا هر چه خاک تهِ آن مانده داخلِ این پارچه بماند . [ یعنی پارچه حُکمِ صافی را داشته است . ] در قدیم که همه چیز برای مردم ارزش داشته این خاک را دور نمی ریخته اند ، پارچه را به جایی آویزان کرده و ظرفی زیرِ آن قرار داده تا آبِ باقیماندۀ این گِل داخلِ آن ریخته شود . می گویند آبِ حاصل از این گِل شیرین تر از خودِ شیرۀ انگور است . گاهی این آب را داخلِ شیره بر می گرداندند . گاهی هم با کمی شیره رویِ اُجاق قرار می دادند و « بِه » یا « بادمجان » ریز نشدۀ بدونِ کُلاه را داخلش می انداختند . اوّل « به » چون دیرپز بوده و آخِر سر هم « بادمجان » . این « به » و « بادمجان » را عموماً برای عصرانه یا صبحانه مصرف می کرده اند .
« مَلوسی » یکی دیگر از غذاهایی است که با شیره درست می شود . آرد را با کَره یا روغنِ حیوانی تَفت داده و شیرۀ انگور و گردویِ خُرد شده و کمی کُنجد به آن اضافه کرده مرتّب هم زده که تَه نگیرد بعد که مثلِ حَلوا خودش را گرفت و کمی سِفت شد از رویِ حرارت برداشته داخلِ بُشقاب ریخته تا سرد وآمادۀ خوردن شود .
ماست و شیره : ماست را با شیرۀ انگور مخلوط کرده به عنوانِ یک غذا در وعده های مختلفِ غذایی خورده می شده و می شود .
سُسِ : شیر برنج را بدونِ نمک می پزند و در بُشقاب کشیده تا سرد شود موقعِ خوردن از شیره انگور به عنوانِ سُسِ این غذا استفاده می شود . اگر دقّت شود شیره چون طبعِ گرمی دارد همراه با غذاهای سرد برای از بین بُردنِ سردی غذا استفاده می شود .
حلوای شیره : از شیرۀ انگور ، سفیدۀ تخم مُرغ ، کُنجد ، گردو و گیاهی به نام پَریاس ، درست می شود . شیرۀ انگور را با سفیدۀ تخم مرغ و کمی پریاس داخلِ ظرف مخصوص مخلوط کرده و با « کبچه / کفچه / کفگیر بزرگ » مرتّب هم می زنند این کار را باید کسی انجام دهد که نیرویِ بدنی خوبی داشته باشد .
به قولِ فرومدی ها « روغنی گاو و گوسفند بخوردَه بَشِه » آنقدر باید هم زده شود « کبچه بزنی » تا رنگِ این مواد سفید شود ، درآخِر گردوی خُرد شده و کُنجد را ریخته و روی سُفره ای که آردپاشی شده با ملاقه از این مخلوط برداشته و به اندازۀ یک کلوچه ریخته شود تا سرد شود و خودش را بگیرد بعد شخصی که سفارش داده کلوچه ها را می بَرد . ( مادرم این حلواها را در مَجمعه ای که آرد داشت داخلِ آردها قرار می داد خارج از یخچال داخلِ انباری رویِ یک پیت ) این حلواها هم فقط داخلِ آرد قوام یافته و به شکلِ کلوچه است اگر خارج از آرد حتّی در فریزر و یخچال هم که باشد وا میرود و چسبندگی خودش را از دست می دهد .
ماندگاری طولانی مدّتی دارد فقط باید داخلِ آرد در محیطِ خشک و بدونِ رطوبت باشد .
در تابستانها آبِ سرد داخلِ شیرۀ انگور می ریخته و به عنوانِ « شربت » می خورده اند . [ مثلِ سَن ایچ های امروزی ـ البته در زمستان « برف و شیره » هم مزّه می داد . ]
« اَرده » را با شیرۀ انگور مخلوط می کنند و در وعده های غذایی می خورند .
امروزه دیگر خبری از چروق ها نیست ، فقط آثارِ خرابی شان بر جای مانده است . ( ما داخلِ حیاطمان حوض داشتیم موقع شیره گرفتن آبِ حوض را خالی می کردیم و بعد از اینکه کارِ ما تمام می شد همسایه ها به نوبت برای آبگیری می آمدند سالِ بعد باز نوبتِ همسایۀ دیگر بود که آبِ حوضش را خالی کند و ما آنجا ببریم . )
دیگر انگورِ فراوانی نیست که شیره بگیرند اگر هم باشد در منزل این کار را انجام می دهند . حالا کمتر از خاکِ رُس استفاده می شود بدونِ این خاک ، شیره ها شیرین است ولی انگار آن خاکها خواصِّ دیگری غیر از قوام بخشیدن یا شیرین تر کردن داشته اند که من نمی دانم .
[ گویا افزودن خاک ، شیره را تصفیه می کند طوری که باعثِ جمع شدنِ موادّ و ذرّات سبک و ریز به صورتِ کف در بالا و موادِّ سنگین به همراه خاک در کفِ ظرف می شود . شیره را حدودِ ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا موادِّ زایدِ آن کاملاً جُدا شود همچُنین افزودنِ خاک باعثِ از بین رفتنِ باکتریهای مضرِّ موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند . ]
