طرز تهیّة قاتق و قاتقی
طرز تهیّۀ خورشت یا قاتق : ماست و آب داخلِ مشک یا تُلُم / تُلُمب یا نِلک ریخته می شود و آن قدر به هم زده می شود تا مِسْکه اش / کَرِه اش گرفته شود ، آن گاه دوغ به دست آمده ، داخل کیسه ریخته می شود ، وقتی مقداری از آبِ آن گرفته شد و زَفت / سِفت شد ، داخل مَشک قرار می گیرد . ( دوغ چکیده )
چون در آن خُم افتد و گوییش : قُم
از طَرَب گوید : منم خُم لا تُلُم
مولوی ، مثنوی معنوی ، دفتر دوم
فعل " وشلکاندن " : این فعل شُل کردن را می رساند و معمولاً برای مَشک یا نِلک / کوزۀ بزرگ که آب و ماست در آن قاطی می شود و با تکان دادنهای پی در پی / وشلکاندن دوغ می شود به کار می رود . البتّه به کنایه هم به کار می رود . مثلاً مادری می گوید : چو مِر وَمشِلکَنی ؟! چرا مرا خون دل می دهی ؟ خون به دل می کنی ؟ اذیّت می کنی ؟
طرز تهیّة قاتقی : ( مادّة اصلی آن خورشت است ، یعنی دوغ سِفت شدۀ داخل مَشک / دوغ چکیده )
موادّ لازم : روغن ، پیاز ، گوجه فرنگی ، زردچوبه ، فلفل ، حویج ( پودر سبزیجات ) ، خورشت ، آب ، تخم مرغ
مقداری روغن [ ترجیحاً روغن حیوانی ] داخل قابلمه ریخته می شود ، پیازِ رَنده شده برای تَف دادن به آن اضافه می گردد . زردچوبه و حویج هم افزوده می شود . اکنون نوبت خورشت / دوغ چکیده است که با آب مخلوط و محلول شده به موادّ قبلی در قابلمه اضافه می شود .
دو نکته مهمّ در هنگام تهیّة قاتقی
1ـ قاتقی نباید جوش بیاید فقط باید داغ شود . اگر جوش بیاید مانند شیرِ تُرش که با جوشاندن می بُرّد ، بُریده بُریده و تکّه تکّه می شود .
2ـ در حینِ گرم شدنِ قاتقی حتماً باید [ با قاشق / ملاقه / کفگیر ] به هم زده شود که از بُریدن آن جلوگیری شود .
گَه چون حویج دیگ بجوشیم و او به فکر
کَفگیر می زند که چُنین است خوی دوست
دیوان شمس مولوی ، قسمت اوّل ، غزل442