امروز صبح « چاروق » هایتان را بپوشید تا در میانِ باغهای فرومد سَری به « چروق » ها بزنیم ، چروقها یا همان کارگاههای شیرۀ انگور که در کنارِ آب یا استخر یا حوضها ساخته می شد . باغِ چروق در کلاته یا چروقِ کنارِ استخر خیرآباد ، یا چروقِ باغ حاجی رمضان همّتی که مردم بارهای هیزمهایشان را برای نوبت به صفّ می گذاشتند ، چروقِ کنارِ حوض سعید یا چروقِ کنارِ استخر سفید و ... در ایران بعضاً روستایی به نامِ چروق داریم . شاید ساختارِ آن روستا بر محوریّت چروق بوده ، یعنی ابتدا یک چروق در باغی یا کلاته ای ساخته شده کم کم اطرافِ آن خانه ساخته شده است .
از دور یک نفر را می بینیم که پاهایش را در جویِ آب می شُویَد ، دیگری او را بر پُشتِ خود سوار می کند و داخلِ چروق می بَرد ، نزدیک که می شویم صدایی می آید ، شما می شنوید ؟! گوش نه ، دل بیندازید ، می شنوید ؟! داخلِ چرق می رویم ، همان مَرد که پاهایش را در جویِ آب می شُست ، داخلِ حوضچۀ پُر از انگور است و آنها را لگد می کند ، عجبِ صدایی ؛ چرق ! چرق ! چرق ! چرق ! چرق !
نزدیکِ زنگ مدرسه است ، باید زودتر برگردیم . به دبیرستان سمیّه می رسیم ، از راه رسیده دانش آموز من خانم مرضیّه صالحی می گوید : اجازه آقا ! من یک مطلبی نوشته ام اجازه هست بخوانم ؟
می گویم : بخوان .
................................................................................................................
چروق ( کارگاههای شیرۀ انگور )
مرضیّه صالحی
انگورهای کوهی ، دیوانه ، سیاه ، انگورهایی هستند که در فرومد برای شیره گرفتن بیشتر استفاده می شود و از بقیّۀ انگورها شیرین ترند .
پس از چیدنِ انگورها آنها را رویِ هم انبار می کنند و خوشه خوشه آنها را وارسی می کنند که اگر دانه ای خراب یا مَویز شده داشته باشد جُدا کنند . مویز اگرداخلِ خوشه ها باشدآبِ انگور را به خود می کشد .
پس از تمیز کردنِ خوشه ها از ضایعات ، آنها را داخلِ حوضچه ای می ریزند حوضی که راهِ خروجِ آب از کَف داشته باشد . بعد شخصی پاهایِ خود را شُسته ، داخل حوض رفته و انگورها را لگد می کند .
الآن از چکمۀ تمیز برای لگد کردن استفاده می کنند . آبگیری که تمام شد ، مقداری از آبِ انگور را با خاکِ رُس ( خاکِ سُفالگری ) مخلوط کرده و داخلِ لِوِر ( دیگِ بزرگ ) می ریزند . تقریباً به اِزای هر بیست کیلو آبِ انگور یک کیلو خاک می ریزند برای شیرینتر کردنِ شیره و قوامِ آن .
در فرومد چند تا « چروق » شیره وجود داشته در خیرآباد رو به روی چنارها چروقِ شیره بوده در باغهای کلاته یکی بوده در محلّه های بالا را نمی دانم کجاها بوده . [ ولی معمولاً چروغها در باغهایی که نسبت به باغهای دیگر مرکزیّت داشته و کنارِ آب یا استخر بوده ، ساخته شده است . ] در قدیم مردم انگورها را در همان باغهایشان که نزدیکِ این « چروق » ها بوده برای شیره گرفتن می بُرده اند و نوبتی بوده . تا صبح سرِ لِور شیره بیدار بوده اند همراهِ شبچَره و قلیانی و بساطِ تریاکی / شیره ای ( شیره در شیره !! )
خاکِ رُس را از راهِ علی آباد نزدیکِ « قبر ترکمو / ترکمن » می آورده اند چون خاکِ تمیز و آفتاب خورده و قرمزِ کمرنگ بوده است .
بعد از اینکه شیره جا افتاد از سرِ آتشگاه برداشته وکناری می گذارند تا کمی خنک شود آن گاه شیره را از پارچه ای نازک عبور می دهند تا هر چه خاک تهِ آن مانده داخلِ این پارچه بماند . [ یعنی پارچه حُکمِ صافی را داشته است . ] در قدیم که همه چیز برای مردم ارزش داشته این خاک را دور نمی ریخته اند ، پارچه را به جایی آویزان کرده و ظرفی زیرِ آن قرار داده تا آبِ باقیماندۀ این گِل داخلِ آن ریخته شود . می گویند آبِ حاصل از این گِل شیرین تر از خودِ شیرۀ انگور است . گاهی این آب را داخلِ شیره بر می گرداندند . گاهی هم با کمی شیره رویِ اُجاق قرار می دادند و « بِه » یا « بادمجان » ریز نشدۀ بدونِ کُلاه را داخلش می انداختند . اوّل « به » چون دیرپز بوده و آخِر سر هم « بادمجان » . این « به » و « بادمجان » را عموماً برای عصرانه یا صبحانه مصرف می کرده اند .
« مَلوسی » یکی دیگر از غذاهایی است که با شیره درست می شود . آرد را با کَره یا روغنِ حیوانی تَفت داده و شیرۀ انگور و گردویِ خُرد شده و کمی کُنجد به آن اضافه کرده مرتّب هم زده که تَه نگیرد بعد که مثلِ حَلوا خودش را گرفت و کمی سِفت شد از رویِ حرارت برداشته داخلِ بُشقاب ریخته تا سرد وآمادۀ خوردن شود .
ماست و شیره : ماست را با شیرۀ انگور مخلوط کرده به عنوانِ یک غذا در وعده های مختلفِ غذایی خورده می شده و می شود .
سُسِ : شیر برنج را بدونِ نمک می پزند و در بُشقاب کشیده تا سرد شود موقعِ خوردن از شیره انگور به عنوانِ سُسِ این غذا استفاده می شود . اگر دقّت شود شیره چون طبعِ گرمی دارد همراه با غذاهای سرد برای از بین بُردنِ سردی غذا استفاده می شود .
حلوای شیره : از شیرۀ انگور ، سفیدۀ تخم مُرغ ، کُنجد ، گردو و گیاهی به نام پَریاس ، درست می شود . شیرۀ انگور را با سفیدۀ تخم مرغ و کمی پریاس داخلِ ظرف مخصوص مخلوط کرده و با « کبچه / کفچه / کفگیر بزرگ » مرتّب هم می زنند این کار را باید کسی انجام دهد که نیرویِ بدنی خوبی داشته باشد .
به قولِ فرومدی ها « روغنی گاو و گوسفند بخوردَه بَشِه » آنقدر باید هم زده شود « کبچه بزنی » تا رنگِ این مواد سفید شود ، درآخِر گردوی خُرد شده و کُنجد را ریخته و روی سُفره ای که آردپاشی شده با ملاقه از این مخلوط برداشته و به اندازۀ یک کلوچه ریخته شود تا سرد شود و خودش را بگیرد بعد شخصی که سفارش داده کلوچه ها را می بَرد . ( مادرم این حلواها را در مَجمعه ای که آرد داشت داخلِ آردها قرار می داد خارج از یخچال داخلِ انباری رویِ یک پیت ) این حلواها هم فقط داخلِ آرد قوام یافته و به شکلِ کلوچه است اگر خارج از آرد حتّی در فریزر و یخچال هم که باشد وا میرود و چسبندگی خودش را از دست می دهد .
ماندگاری طولانی مدّتی دارد فقط باید داخلِ آرد در محیطِ خشک و بدونِ رطوبت باشد .
در تابستانها آبِ سرد داخلِ شیرۀ انگور می ریخته و به عنوانِ « شربت » می خورده اند . [ مثلِ سَن ایچ های امروزی ـ البته در زمستان « برف و شیره » هم مزّه می داد . ]
« اَرده » را با شیرۀ انگور مخلوط می کنند و در وعده های غذایی می خورند .
امروزه دیگر خبری از چروق ها نیست ، فقط آثارِ خرابی شان بر جای مانده است . ( ما داخلِ حیاطمان حوض داشتیم موقع شیره گرفتن آبِ حوض را خالی می کردیم و بعد از اینکه کارِ ما تمام می شد همسایه ها به نوبت برای آبگیری می آمدند سالِ بعد باز نوبتِ همسایۀ دیگر بود که آبِ حوضش را خالی کند و ما آنجا ببریم . )
دیگر انگورِ فراوانی نیست که شیره بگیرند اگر هم باشد در منزل این کار را انجام می دهند . حالا کمتر از خاکِ رُس استفاده می شود بدونِ این خاک ، شیره ها شیرین است ولی انگار آن خاکها خواصِّ دیگری غیر از قوام بخشیدن یا شیرین تر کردن داشته اند که من نمی دانم .
[ گویا افزودن خاک ، شیره را تصفیه می کند طوری که باعثِ جمع شدنِ موادّ و ذرّات سبک و ریز به صورتِ کف در بالا و موادِّ سنگین به همراه خاک در کفِ ظرف می شود . شیره را حدودِ ۲ تا ۳ ساعت به حال خود رها می کنند تا موادِّ زایدِ آن کاملاً جُدا شود همچُنین افزودنِ خاک باعثِ از بین رفتنِ باکتریهای مضرِّ موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می کند . ]